
辣椒爱好者们如果有机会去到明朝初期,那可要做好心理准备,因为在那个时候,你喜欢的麻辣香锅、辣子鸡丁、辣椒炒肉......通通都没有!因为那个让无数中国人欲罢不能的美味辣椒,还没在美洲坐上远航来中国的商船。
没有辣椒,不代表明朝人不懂辣味。即使在没有辣椒的年代,明朝人也有自己的辣味调料。比如生姜和芥末,这两味调料从先秦开始就被使用。
《论语·乡党》有言,“不撤姜食,不多食”,足以证明早在两千多年前,中国人就已经开始食用生姜。明代学者李实所编纂的《蜀语》,里面提到在菜、肉、豆腐、米粉做成的羹汤里加上许多的姜末,就能做出口味辛辣的汤。
说起川菜,大家的第一反应是辣,但其实四川人的味觉世界远比我们想象的要丰富。
除了上面提到的各种辣味调料,蜀地还喜欢吃的口味其实是甜!西汉扬雄在《蜀都赋》里写道“甘甜之和,勺药之羹”;魏文帝曹丕在《与朝臣诏》中提到“蜀人作食,喜著饴蜜”,都表明四川人早就有嗜甜的传统。
到了宋代,四川成为了全国最大的糖产地,尤其是遂宁的糖,每年都进贡朝廷。宋代诗人程公许回忆自己在成都的出行,写道“饧胶催粥香”,这里的“饧胶”就是稠厚的麦芽糖。
明朝宦官刘若愚有一本书叫《酌中志》,对明朝万历至崇祯初年的宫廷事迹进行了详细记述,包括明朝的一些菜式,其中就有“麻辣活兔”这道菜。
虽然《酌中志》这本书并未对麻辣活兔的做法进行详细说明,但清朝烹饪书的《调鼎集》里出现了名为“麻辣鸡丝”的类似菜式,并且介绍了材料与做法,原材料包括鸡丝、黄酒、姜、花椒等,就是没有出现辣椒。
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